Roux,就是黄油炒面粉，也叫油面，是西餐中最常用的增稠剂，有棕色的brow roux,和白色的whiteroux（面糊）,一般的油面，就是whiteroux,通常的比例是黄油和面粉1:1，炒匀，炒熟，去掉面腥味儿就可以。西餐中可以使用淀粉增稠，增稠完最后要过滤一下，但是用的最多的，还是油面。
黑椒汁Blackpepper Sauce
黑椒汁的做法要很多种，我所知道的做法是,黄油或色拉油炒洋葱碎和少量的蒜碎，炒香炒软后，不要上色，加入黑椒碎，拌均翻炒后，加入红酒或者少量的白兰地，然后点火，燃烧掉酒精，最后加入烧汁，搅拌均匀后，调味。在出锅或者使用前，加入一点儿黄油块活着淡奶油，给酱汁提味儿，同时也使酱汁的颜色变的亮丽柔和。
黑椒汁的颜色不是黑色的，应该是深棕色或者棕红色，如果加入淡奶油，会出现发白的颜色，黑椒汁和烧汁一样，是不加老抽或者蚝油的。另外，最后收汁出锅的时候，加入黄油块或淡奶油
