炒金针菇时千万别焯水，把它换成这一步，金针菇更香更好吃
提起金针菇，在美食圈真的可以说是无人不知无人不晓，它的英文名字“see you tomorrow”更是生动形象的概括出了金针菇的一大特点，那就是难消化，它们总是会囫囵着进去囫囵着出来，金针菇的这一特性也让不少消化能力不好的人对它望而却步。相比于香菇、蟹味菇、鸡枞等自带鲜味的菇类而言，金针菇跟它们一比，好像寡淡了许多，甚至有时候在嚼金针菇的时候，感觉自己像是在嚼一块没有味道的麻绳一样。
其实，我们都误会金针菇了，它所含有的有益物质远远超出我们的想象，而且金针菇中的蛋白质含量和种类也远远超过其它的蘑菇。而金针菇难以被胃酸消化的原因则是，金针菇的外层有一种名叫壳多糖的物质，而这种物质，也正是它们，构成了虾类、螃蟹等节肢动物身体外的那一层“铜筋铁骨”。壳多糖不仅不溶于水，而且就连碱性物质，有机溶液等都奈何不了它。所以，我们在烹饪金针菇的时候，可以从两方面入手，一方面，我们可以尽我们的最大努力，把金针菇外面的那层壳多糖给破坏掉一些，让鲜味物质最大限度的释放出来。第二方面，我们可以在调料上多下功夫，毕竟，有的酱料可是“连蘸鞋底都好吃的！”
辣炒金针菇
食材：金针菇一把、青椒一个、干辣椒若干，泡椒适量、生抽2匙、醋1匙、盐1/2匙、糖1/4匙
步骤1：将洗净后的金针菇切掉尾部的黄色部分，然后把金针菇分成一小绺一小绺的，这一步既可以用手撕也可以用刀切。
步骤2 ：将1-2个干辣椒切成小段备用，本着出菜是更加美观好看的原则，我们也把青椒切成跟金针菇粗细长短一样的细丝。
步骤3：这一步骤，是我们这道辣炒金针菇更加好吃的秘诀。我们先不要把金针菇下入油锅，而是把锅烧热后，直接把控干水分的金针菇放进去，并在上面撒上一些咸盐。把火调的略微小一些，然后慢慢地把金针菇中的水分逼出来。不知道大家有没有发现，我们在烧烤摊或者烤冷面摊吃金针菇的时候，那些在铁板上炙烤过的金针菇，鲜味总是会更浓一些。我们这一步的作用，就是模拟小摊上的那个过程。随着金针菇的水分满满地被烘出，厨房里也开始弥漫着金针菇的香味了。等到香味非常浓烈的时候，就可以把金针菇盛出来备用了。
步骤4：另起一锅，在锅中加入适量底油，等油开始微微冒烟的时候，就可以把准备好的各种辣椒放入油锅内，煸炒出香气后，把改好刀的青椒丝加入锅中。
步骤5：翻炒均匀后，将一旁的金针菇也加进去，这时候开大爆炒，将辣椒、青椒、金针菇的香气都充分激发出来，让鲜味物质发挥到极致 。最后，在锅中加入2匙生抽，1/2匙咸盐、1/4匙白糖，翻炒均匀后，把醋沿着锅边烹入，激发出醋的香气。
步骤6：翻拌均匀后，出锅，开吃。
小贴士：
1. 一些不法商家为了能够让金针菇的颜色更加鲜亮，而且保质期更长，可能会用硫磺，将金针菇进行熏制。正常的金针菇菇体会呈现出淡淡的黄色，而且金针菇的整体颜色是上浅下深的，如果金针菇的颜色太过均匀的话，就要提高警惕了。而且食用各种菇类的时候，讲究的就是一个“嫩”字，所以我们买金针菇的时候，也要尽量挑选鲜嫩的，如果金针菇的菌盖开花的话，就说明金针菇已经老了。
2. 有人可能会问，把青椒切成丝太麻烦了，切成厚片可以吗？其实我们在炒菜的时候，主料跟辅料的大小形状保持一致，不仅看起来好看，而且它们的成熟时间，也会比较一致，达到同时出菜的目的。如果一道菜中的主料跟辅料大小差异太明显的话，一道菜里可能会出现部分半生不熟部分煮过头的尴尬局面。
