牛肚也就是牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，前三个胃为食道变异，最后一个才是真胃。瓣胃和皱胃大部分用于切丝爆炒。瘤胃内壁肉柱，行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”，贲门扩约肌，肉厚而韧，俗称“肚尖”、“肚头”。
口感:口味独特，肉质细嫩丝滑
烹饪方法:炝拌、烧烤、煲汤、红烧、爆炒、涮锅
牛肚丝:
菜品推荐:辣椒炒肚丝
用料:牛肚丝 红辣椒 青辣椒 老干妈辣椒酱 葱 蒜 盐 花椒油 粗盐 面粉 白醋 花椒粒 胡椒粒 葱段 料酒
制作过程
(1)、葱洗净切段、姜去皮拍松、青红辣椒洗净切丝、蒜切片
(2)、将新鲜牛肚，用面粉白醋反复搓洗清理，煮熟煮滚后，转小火，焖煮40分钟；捞出稍晾凉，切丝
(3)、炒锅置火上，锅热下油，大火爆香蒜片，下肚丝翻炒，入老干妈辣椒酱炒匀
(4)、下辣椒炒至断生；放入剩余的葱段，盐、花椒油调味拌匀，快速关火，起锅。
牛肚片:
菜品推荐: 凉拌牛肚片
主料：牛肚500克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量
配料：香油2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙
制作过程：
(1)、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；
(2)、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
(3)、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
