香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法) (1)原料的选择①挑选盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区 域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及 125 座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力 的。手抓活虾时，
(1)原料的选择 ①挑选 盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、 天泉湖、天鹅湖以及 125 座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双 螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个 大的比个小的好。 ②洗刷 采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二 步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注入流动的活水，让虾 子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用 毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清 水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备 ①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。 ②每 2 公斤左右的龙虾准备 50 克左右的十三香龙虾调料。 ③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。 ④啤酒 (3)烧制过程 盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙 虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 ①炒制龙虾 取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒， 炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时， 放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。 在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。 放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻， 多放一些花椒；小火炖 10 分钟。 待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧 5 分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋 润咽喉)出锅。装盆上桌。 ②炸制龙虾 菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。 另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。 加入炸好的龙虾，烧 15 分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出 锅。
正宗十三香龙虾绝密配方 配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个 统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周 庆先生做龙虾八年的经 配方介绍： 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正 的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙 虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验： 这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放 否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很 刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．本站现向会员同 仁详细介绍这两种香型的配方及制作工艺。 配方提供： 周庆从厨 15 年，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十 三香龙虾工作已有八年，现负责江苏，四川等地十几家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。 用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）： 龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克,十三香麻辣酱 150 克．自制十三香粉 50 克，（麻 辣型,浓香型均可）香油少许．盐 10 克，味精 20 克，白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克， 白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤． 十三香麻辣酱： 用料： 郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤．辣椒面 2 斤,自制十三香粉 1 斤,色拉油 5 斤。 做法： 将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用此料 为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作： 是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8 斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7 斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤，烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种．香味比普 通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、桃草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近 毛桃，有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色卜毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用能使汤汁 清靓）花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮 0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 秘制麻辣型十三香粉配方及制作： 选用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香 1 斤、 白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 06 斤、肉果 0.9 斤、 甘草 0.5 斤、烟桂 1 斤、肉桂 05 斤、桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑不可多放）、香茅 0.7 斤、桃草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口， 辣不伤胃。 烧制过程： （１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块， 生姜、蒜子拍松切碎。 （２）另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣 酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧 15 分钟 放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放 香菜上桌。 制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在 2 分钟左右，这可使虾 黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必 定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。 2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻 辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。 3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间 过长，会导致虾肉不能影响口感和鲜度。 4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗 红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可 以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。 要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾 放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了． 5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳 的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
