烩面是河南饮食文化的名片郑州的烩面和开封灌汤包子名满天下,2002年即已入选中华名小吃之列。
烩面中面的制作:
面粉一般选用高筋粉,因为高筋粉的筋度大,光滑,有弹性,颜色白,质感好。
以500克面粉为标准进行制作:
将500克面粉放入盆中,精盐25克放入250克清水中化开,把盐水分三次倒入面粉中,边倒边调和,揉搓均匀后醒放5分钟,再揉搓10分钟,醒放5分钟,然后再揉搓15分钟,醒放10分钟(此乃三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增强口感,也利于下一步的操作)。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀,醒放5分钟,刷上花生油,搓成长条,按扁成长方形的面片,两手捏住两头渐渐拉伸,拉面的姿势要优美,同时要保持面片宽窄厚薄一致,拉至长度为70-85厘米时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,大火将烩面煮熟后捞出,控水,过凉待用。
烩面中汤的制作:
制作烩面的汤分为头汤和二汤,其吊制配方及工艺为:
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中,加入清水5千克大火烧开,改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火烧3.5小时,即得头汤。倒出头汤,再加入滚水2500克熬制2个小时,即得二汤。
一般情况下,头汤用来制作高档烩面,如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面,如羊肉烩面、排骨烩面等。
各种传统及创新烩面制作方法分述:
(1)羊肉烩面
净锅上火→加入二汤500克→放入木耳(发好后撕成约2-3厘米见方的片)30克、鱿鱼(切成长方形的条)20克、羊肉(切成0.3厘米厚的片)40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。
(2)真菌鲍鱼烩面
净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个(13头一斤)、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面,中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
料油的制法:
煮高汤时撇出上面的一层厚油,与香油以1∶3的比例调和而成料油。
(3)牛肉杂粮烩面
净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克,煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面(可加入少量枸杞),中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
注:
此面用到的面片跟普通烩面的做法一样,只是面团中加入部分杂粮,增加色泽和营养。
(4)素食烩面
净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面(可加入少量枸杞),中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。