狗不理包子是天津非常有名的一道传统美食,创始于1858年清朝咸丰年间。当时河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人名叫高贵友,其父亲四十岁得子,为护他平安,给他取名叫“狗子”,期望他能够像小狗一样好养活。“狗子”十四岁时到天津的一家包子铺当伙计,经过三年的努力,他逐渐掌握了各种包子的技巧,后来便自己开了家包子店—“聚德号”。“狗子”卖的包子非常吸引人,吃包子的顾客越来越多,他忙的顾不上跟顾客说话,这样一来,顾客都开玩笑的称他卖包子不理人,久而久之,人们喊顺了嘴都叫他狗不理,包子也因此得名。据说,袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把狗不理包子作为贡品进京献给慈禧太后,慈禧太后尝后大悦,从此狗不理包子便名声大振,在许多地方开了分号,一直流传至今。
狗不理包子是“天津三绝”之首,是中华老字号之一。其做工上有明确的规格标准,制作的工艺非常严格,创立了独特的“八步操作法”。选料精,操作细,半发面皮,猪肉水馅。特点是肉馅松散,肥而不腻,清香适口,外形美观,包子的褶花很匀称,每个包子皆为十八个褶。刚出笼的包子,大小整齐、色白而面柔软,咬一口香而不腻,深受大众喜爱。到今天,经过一百多年发展的狗不理包子,所经营的品种也在不断发展创新,逐渐形成六个大类九十八个品种的包子,研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及蔬菜、野菜、菌类为原料,采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了各式各样的包子。在2011年11月,狗不理包子还被国务院授予了国家非物质文化遗产,备受肯定。
制作方法:
原料:中筋面粉1000克、老酵面100克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水500毫升、净葱625克、香油60克、味精少许、碱适量。
制作流程:
1.猪肉按肥瘦3:7搭配。将肉中骨膜剔净,剁碎,成大小不等的肉丁。加适量的生姜水搅拌,然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。(葱末提前用香油抹上)。
2.将700克面粉倒入面盆中,加适量温水,把面与水搅匀。再把老酵面撕碎放入盆中,一同和成面团。老酵面和面粉要搅拌均匀,以利面团发酵,面团和好后,盖上湿布,放置发酵8-10分钟。
3.另取一面盆,放入剩余的300克面粉,再加入适量清水,和成软硬适中的水面团备用。待酵面发起后取适量食碱加入清水调成碱水。将碱水倒入酵面内中和酵面团的酸性。将少许面粉撒在面板上,再把酵面团、水面团都放在面板上,用力揣匀揉成半酵面的面团,放入盆中用湿布盖上备用。
4.制好面团后,分割成20克的剂子。把剂子滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。
5.左手托皮,右手拨入馅,掐褶18个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。
6.包子上屉蒸4-5分钟即可。