您的位置: 首页 > 家常菜谱 >

凉皮调料水的做法,晶莹剔透,光滑有弹性

157次浏览     发布时间:2024-01-10 12:54:13    

凉皮万能调味水配方

香料水800克、纯净水1600克、米醋320克、陈醋35克、盐128克、味精40克、味溢匙味特鲜(某宝有售)40克、糖7克

自制凉皮

1、高筋面粉里加1小勺盐拌匀,然后把凉水少量多次地加入到面粉内,揉成表面光滑,手感偏硬的面团。盖上保鲜膜醒面30分钟。

2、醒好的面团再次揉光滑,然后准备一盆干净的清水。把面团放到水里,用手搓洗面团。

3、反复搓洗面团,直到最后剩下一团颜色淡黄,摸起来光滑有弹性的就是面筋了。

4、洗出来的面水静置沉淀4~6个小时。(时间再长要放冰箱)

5、面筋再用清水多淘洗几遍,洗净的面筋加少许酵母,醒发40分钟,然后上锅蒸熟。

6、沉淀好的面水上面是水下面是面浆,然后轻轻地倒掉表面的清水,留取下面的面浆。(注意清水不要倒完,要保留一些,不然面浆会太稠)

7、分离好的面浆用勺子搅匀,然后用密漏过滤一遍,把洗面时遗留的面渣过滤掉。

8,这时分离好的面浆用勺子沿着一个方向搅匀,这个过程持续1分钟左右。(面浆多搅一会,蒸出来的凉皮不碎,更有弹性)

9、凉皮蒸盘内刷上一层油。

10、舀2勺面浆放在凉皮盘内,晃匀,使面浆均匀地铺在盘内。(每次舀面浆之前都要把面浆搅匀)

11、盖上锅盖大火蒸2分钟左右。

12、蒸至凉皮表面鼓起大泡就可以了。

13、把凉皮盘从锅内拿出,然后放入凉水盆内隔水冷凉。然后凉皮表面刷一层油,从凉皮盘上揭下来,一张凉皮就完成了。

14、重复动作把所有的凉皮都蒸好,每张表面都刷上油,叠在一起不会粘连。看这做好的凉皮薄而通透,也非常有弹性。

15、把凉皮切条、黄瓜切丝、胡萝卜去皮切丝(焯水)、面筋切块、大蒜切末、香菜切段。

凉皮调制

凉皮230克、断生绿豆芽20克、断生芹菜粒20克、熟面筋4小块、万能调味水70克、蒜水30克、秘制辣椒油30克(能吃辣的可以适当多加)、手切黄瓜丝30克,把准备好的食材倒入一个稍大的空盆内,调匀就可。

小贴士

1、洗面时就用一盆水一次性洗出面筋,不要多次淘洗,麻烦。

2、沉淀好的面水,上面的清水不要倒光,留大约1厘米深度的清水(不需要太严格),和底部的面浆搅匀,这样蒸出来的凉皮不会因为面浆太稠而干裂。

3、蒸凉皮时面浆一定要摇匀,可以放入蒸锅内让凉皮盘和热水接触再摇匀面浆,这样会方便很多,不过尽量带上手套,不然很烫。

4、凉皮大火蒸2分钟就可以出锅了,不过时间长点也没问题,不会造成凉皮干裂的现象。

5、凉皮做好后,想搭什么配料,什么调料大家就可以自由发挥了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

相关阅读