一、清香型卤水制作
(一)原料调料:
花椒25克,豆豉2两, 牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
(二)制作方法:
1、将香料用纱布包起,加50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料包留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3、米粉汤水制法: 100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
4、卤熟的牛腱入五成油锅中炸制,外皮略脆即可。
5、酥豆制法: 将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入七成油锅中炸酥即可。
汤水
(三)制作要领:
1、香料必须大火烧开文火长煲。
2、香料包可煲两次。
3、卤水制好后可以继续使用。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松,不宜过早放入。
卤水
二、浓香型卤水制作
(一)原料调料:
花椒25克,豆豉500克。牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
(二)制作方法:
1、将上述香料入炒锅,加入250克食油,用小火炒香,离火待用。
2、将炒好的香料用纱布包起,放入装有80斤的清水锅中,放入牛骨头、猪筒骨、葱姜用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤的牛腱子肉卤制,捞出待用。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油,加入精盐1斤、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深调制)、味精750克即可。
(三)汤水制作方法:
以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。
(四)锅烧脆皮肉制法:
用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,但不能烂即可捞起。然后用细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。
(五)注意事项及要领:
1、卤水煲制时须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),煲24小时后再放入豆豉煲2小时即可。
2、在制作锅烧肉时肉一定要煮透。
3、在炸制酥豆时要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。
4、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)、榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等。
5、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水,再加上米粉汤水即可。
6、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油等。
清香型卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的