新疆大盘鸡
新疆是一个少数民族聚集的地方，所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。下面，我们先来为大家介绍一下新疆大盘鸡的制作方法：
01
选料
在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。
02
初加工
初加工分为三步骤：1.处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。
2.处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。
3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。
03
熟处理
取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的鲜辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。
自制的香料粉 花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。
肉汤 即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。
Q 其他地区的厨师在烹调大盘鸡时，会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料，我们为何没添加呢？
A 加郫县豆瓣是有点川式的做法，因为郫县豆瓣酱没有清真标志，所以在新疆我们很少使用。当然，大家在试做这道菜时，可以根据自己的喜好来添加。有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作，那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色，鸡肉会有点发黑。
Q 为何在煸炒过程中，要分次再淋油呢？
A 因为在炒制过程中，随着加热时间的延长，鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度，防止肉质变老。
Q 鸡块是否要焯水或者腌制呢？
A 不需要。
Q 大批量预制如何加工？
A 方法很简单，按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟，离火存放。客人点菜后，取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁，大火烧开，中火加热至土豆成熟，放入青椒块等原料翻炒均匀，出锅上菜。
这道大盘鸡的制作方法跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法进行试做后（由于没有买到新疆产的干线辣椒，而是用普通的干辣椒来调味），我感觉味道还是可以的。由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作来说是没有问题的，但是我个人认为，炒出来的鸡块颜色虽然红，但是有点发乌，吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此，我比较建议大家在试做时减少1/3糖的用量，然后加入少许海天老抽来调色。
由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果没有民族方面的顾虑，我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒，菜肴的香味会更好。
前面说过，在很多省市，大盘鸡都有着极高的人气，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我们再给大家分享两种大盘鸡的制作方法，希望所有的读者在学习这道菜时，能打开更多的思路。
大盘鸡变革1
01
初加工
1.净三黄鸡900克洗净，剁成3厘米见方的块（鸡翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。2.锅内放入混合油170克，烧至七成热时先下入姜片，用中大火煸炒至姜片边缘微黄时，下入鸡肉，继续采用中大火煸鸡约2分钟，下入料酒，继续中大火炒约1分钟，下入自制辣酱50克炒香（辣酱千万不可炒干，否则有煳味，并且鸡肉发黑），加入土豆翻炒约40秒至均匀上色，加入鸡汤（鸡架骨2.5千克、清水15千克，熬至汤汁剩余10千克时过滤即可）1千克、香料40克、红烧酱油5克，烧开，改小火炖制约1分钟，离火浸泡30-40分钟。
02
熟加工
客人点菜时，取预处理后的原料和汤汁倒入锅内，大火烧开，改小火炖5分钟，放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀，加盖焖至青尖椒块断生，撒入蒜粒搅匀，此时汤汁已略显浓稠，出锅装盘。
自制辣椒酱 新疆焉稽辣子2千克、新疆干线椒1千克分别用清水浸泡2小时，捞出控水，放入磨碎机内磨碎成酱料，然后将两种辣椒酱混合即可。
香料 八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均匀，磨成粉，加入鸡粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。
Q 在选鸡方面有何要求？
A 我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前，我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡，但是由于销量太大，所以货源不稳定，满足不了我们销售的需要。
Q 混合油是如何制作的？
A 首先，我们要选择浓香型的菜子油，将其加热至200℃左右，关火晾凉，使用时再加入炼制好的鸡油（菜子油与鸡油比例为7:3）混合即可。
Q 鸡块是否需要腌制？
A 一般我们都是将鸡切割后，不腌制，直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份，天气比较热，鸡块就很容易变质，所以要略微腌制。腌制方法：鸡块5千克加入盐60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌匀即可。
Q 很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料，为什么我们不添加？
A 以前，我们也会加入郫县豆瓣，但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味，因为我们认为加入的调料太多，反而会遮盖鸡肉本身的香味，而且过多的调料也会把成本拉高，所以现在，我们都是在调味上做减法。
Q 烹调时加入啤酒，味道是否更好？
A 那是自然，但是一道菜至少要加入一瓶啤酒，成本就会大幅增加。到底加不加啤酒，还是要根据大家酒店的档次来决定。
大盘鸡变革2
01
初加工
白条鸡1只（重约1750克）清洗干净，宰杀制净，切成重约30克的大块。
02
熟加工
锅内放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒制成糖色，放入鸡块和小料（干辣椒70克，八角2克，大蒜、生姜各20克，花椒1克），中火炒至糖色和鸡块翻炒均匀，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟猪油65克、盐20克，大火烧开，改小火炖18分钟，倒入大葱段170克、青椒块190克、味精10克、鸡精15克、白胡椒粉10克翻炒均匀，淋入花椒油15克，出锅装入盘中。
在线答疑
Q 烹调过程中为何要加入熟猪油？
A 加入熟猪油的作用有两个：一是可以帮助菜肴增加香味；二是在炒制过程中，鸡肉水分流失，肉质会慢慢变老，加入熟猪油有润滑鸡肉的作用。
Q 这道菜的做法非常简单，技术点在哪里？
A 不知道大家注意到没有，我们在炒鸡时并没有加入酱油，所以前期炒糖色非常关键。糖色一定要炒成深红色再放入鸡块，而且要让鸡块和糖色充分炒匀后再烹入啤酒。糖色的炒制方法我们曾经报道过，欢迎大家在历史消息中搜索。
