每年一到夏天，就有人跟我抱怨没胃口吃东西，那我只好祭出珍藏多年的私房凉面了！ 凉面的面条是用碱面做的，口感比较筋道爽滑，很适合夏天做凉拌面。浇头里有我前不久做的醉鸡、自己腌的鹌鹑皮蛋和其他一些配菜，最后再淋上自制酱汁调味，夏天吃既鲜美又开胃。 这个方子是我四年前某个饥肠辘辘的傍晚无意中研发的，之前一直没做，是想着说不定哪天我失业了，就可以靠它来开面馆谋生。但因为实在太好吃了，最后还是决定跟你们分享。所以如果你们以后谁靠它发家致富了，可千万别忘了我啊~
1、先做碱面，将盐和食用碱加到面粉中拌匀，然后一点一点加水，边加边搅拌
2、水不要一次性加完，加到面粉搅拌后勉强能成团，但还比较干硬时就停止。稍微揉几下面团后，用保鲜膜包起来饧面约30分钟 具体加多少水要看面团的吸水性，所以不要一次全部加完
3、将面团反复揉几次，揉到比较光滑均匀，包好继续饧10-15分钟
4、将面团擀开，然后两边折叠起来，再擀开，再折叠。折叠1-2次后，面团又会变得比较硬，可以包起来再饧10-15分钟，整个过程其实就是模拟压面机的工作原理
5、重复之前的动作，擀开再折叠约1-2次，再将面团包起来饧10分钟左右
6、面团饧好后擀开成大约3mm厚的面片，要尽量均匀
7、用擀面杖卷起面片，将它转移到案板上
8、案板撒上玉米淀粉，放上面片，面片两面也撒上玉米淀粉，可以防粘
9、将面片像折扇子一样折起来，切成细细的面条，尽可能切细一点，因为面条煮过后还会稍微膨胀
10、现在来处理配菜，腌过的醉鸡切片，鹌鹑皮蛋切小块，黄瓜切丝，番茄和辣萝卜切丁待用 醉鸡的做法我之前有教过，可以查看我的菜谱
11、将甜酱油、芝麻酱、醋、白胡椒和压好的蒜泥搅匀，混合成酱汁 甜酱油做法请参见我的菜谱甜水面，甜酱油的口味是咸中带甜的，吃不惯的小伙伴可以把甜酱油换成1大勺生抽+1大勺老抽，然后再混合其他调料
12、碱面放进沸水中煮1-2分钟，捞出来过冷水后沥干，淋上香油防止面条粘在一起
13、拌匀后盛进碗里，码上醉鸡片、皮蛋、黄瓜丝、番茄丁，淋上调好的酱汁，撒上辣萝卜丁和香菜
14、最后淋上油辣椒，拌拌匀就能开吃咯 油辣椒是我食谱里的常客了，做法请参见我的菜谱夫妻肺片，你们平时在家也可以常备一罐哦~
15、醉鸡鲜甜细嫩，皮蛋鲜香爽滑，放在一起就有一种事半功倍的鲜美，而且吃起来都是凉凉的跟夏天很搭，瞬间承包了这道凉面的灵魂。 再加上酱汁里各种调料的复杂香味，还有开胃解腻的辣萝卜和香菜作点缀，总之我第一次吃就感觉很惊艳，相信你们也会爱上的！
1. 做碱面时，水的量大约是面粉的43%-45%；如果你有压面机，把面团揉到比较光滑均匀之后的步骤都可以用它代劳，会比较快和省力，毕竟手工揉面擀面是个体力活。但如果用压面机，水的用量需要调整到面粉的40%-42%，比手擀的更少一点；切面条时，面条加过碱和玉米淀粉，应该比较干爽，不太容易粘在一起 2. 食用碱在超市或网上都能买到 ，不建议用其他东西代替 3. 配菜是1-2人份的，配一半碱面正好，你们可以根据自己的食量来调整；剩下的碱面可以装进密封袋里放冰箱冷冻，大概能保存1个月，吃的时候直接放沸水里煮，不需要解冻。平时自己做的面条保存起来也是这个道理~ 4. 鹌鹑皮蛋是我自己腌的，可以换成普通的市售皮蛋
