刺少肉嫩的鳜鱼从来都是大厨心仪的原料之一，鲜活者无须复杂操作，直接清蒸便细嫩鲜美，而将其加盐腌制数天，便形成了风味独特，名满天下的“臭鳜鱼”。
今天给大家带来的这道荷塘桂花鱼，是杭州红楼大酒店厨师长制作的招牌菜。鳜鱼经改刀、腌制、上浆蒸制、二次蒸制、浇汁六步，鲜嫩入味，散发淡淡荷香。
此菜制作中有三大亮点：一是两步蒸制法，确保鱼骨、鱼肉同时成熟，且能兼具细嫩口感和充足入味，其中的点睛之笔是用蒸鱼头的油汁来腌鱼肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前将鱼头、鱼骨、鱼肉等摆入荷叶中，成菜带有淡淡清香；三是以五种酱油加冰糖等熬化制成葱油汁，浇入鱼身、鲜上加鲜。
制作流程：
1.鳜鱼一条，重约1.3斤，砍下鱼头，剔下鱼骨、片出鱼肉。鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。
2.将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中，置于流水下冲洗干净，沥干水分后准备上浆。
3.鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。
4.鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。
5.色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山药片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分钟。
6.取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。
7.提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。
8.打开荷叶，山药片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。
9.在摆好的鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。
10.取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。
葱油汁配方
生抽1500克、鱼生寿司酱油500克、美极鲜味汁375克、老抽375克、鱼露325克、冰糖750克、味精325克、鸡精150克入锅熬至冰糖溶化即成。
技术关键：
此菜做法较为复杂，主要针对即将死亡或者死亡时间在6-12小时之内的鳜鱼，蒸制后口感鲜嫩，有荷叶的清香，鲜活鳜鱼还是以清蒸为主。
