风光旖旎的江南美景令人如痴如醉，特别值得一提的是烟雨时分的江南就像一幅水彩画，美不胜收令人流连忘返。江南吸引人的地方不仅是美景还有美食，很多江南美食好吃但制作起来比较复杂，爆鱼是个例外，在家可以轻松复制，江南不常去但江南美食可以常吃，爆鱼的制作食材简单易得，青鱼和草鱼是大家常用的品种，切块腌制后油炸，入料汁浸泡，就是这么简单。鱼块外焦里嫩，鲜甜可口，吃一口停不下来的感觉太美好，江南人做鱼真的有一手。

鱼，营养丰富，肉质细嫩，高蛋白低脂肪，一直深受人们的喜爱。广东人吃鱼最喜清蒸，多以鲈鱼、桂花、多宝鱼为主，对于草鱼，印象中感觉肉糙不嫩口，当我吃过了爆鱼这道菜，不禁感慨食材都是好食材，平日里不见经传的普通食材，运用恰当的烹饪方式，十几块钱就能做出鲜美可口的大菜。爆鱼就是这样一道经济实惠又美味的菜肴。鱼，有年年有余的好意头，江南人认为爆有发财的寓意，因而这道菜是江南人逢年过节必上的一道美食，百吃不厌。

爆鱼的吃法多种多样，最常见的是做为冷食，也可以加热之后做成爆鱼面，还可以入到砂锅之中与其它菜烩在一起做成热气腾腾的全家福，一菜几吃，风味无穷。下面一起进入制作环节。

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今日菜谱-爆鱼

【食材清单】

【主料】草鱼600克（去头尾后）

【辅料】冰糖60克，姜1块，小葱6根，香叶1片，桂皮1小块，八角3个，花椒1撮，矿泉水600克

【调料】花生油适量（没过一层鱼块为宜）

腌制鱼块：盐2克，生抽1汤匙，料酒1汤匙，葱段、姜片

碗汁：生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙，盐3克

——开始制作——

①先准备好碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，搅拌均匀。

②矿泉水倒入炒锅中，放入小葱4根、3片姜、八角、香叶和花椒煮10分钟。倒入冰糖煮融化，最后倒入碗汁煮5分钟关火放凉，捞出小葱、姜片和香叶扔掉。料水放凉之后入冷冻室冻1小时备用。

❥注意：爆鱼属江南菜，味道偏甜，不习惯甜口的朋友们可以根据自己的口味减少冰糖的用量。

❥注意：煮好的料水放凉之后再入冷冻室速冻。

③将草鱼清洗干净，斩断头尾，做爆鱼只用中间的肉身，头和尾可以做红烧菜。

④再次清洗鱼身，鱼肚子里的黑膜抠干净，脊骨处的血冲洗干净。将鱼肉切成1.5CM的片。

❥注意：鱼块的厚度一般在1.5-2CM之间，薄一些炸出来的鱼比较干，但口感香酥，厚一些炸出来的鱼外焦里嫩。大家可根据口感选择鱼块的厚度。

⑤腌制鱼块：料酒1汤匙，生抽1汤匙，盐1克，再加入姜片和葱段抓匀腌制20分钟。

⑥将鱼块清洗干净，并用厨房纸吸干水分。

❥注意：鱼块腌制之后一定要清洗才能油炸，腌制的调料和粘液不处理会导致炸出来的鱼发黑。大家切记水一定要用厨房纸吸干净，以免入到油锅会炸油伤人。

⑦炒锅倒入适量油，油温五成，下入鱼块中小火炸至微黄捞出沥油。

❥注意：锅里放入鱼块不要拥挤，以防粘连，而且要等定型变色之后才能翻动，下手太早，鱼肉会碎掉。

⑧将油升温至七成，将所有的鱼块复炸上色，捞出沥油，趁热浸入料汁中静置20分钟，美味完成。

❥注意：鱼块沥油后趁热投入到冷的料汁中，入碗时可以听到刺啦刺啦的声音。

爆鱼制作之小Tips：

1. 爆鱼的鱼种选择以青鱼或草鱼为佳，处理鱼的时候切记鱼腹的黑膜要抠掉清洗干净，黑膜是鱼腥的根源，务必处理彻底。
2. 鱼块的厚度根据自己的口感来选择，喜欢酥脆口感的切薄一点，喜欢外焦里嫩口感的切厚一点，一般鱼块的厚度在1.5-2CM之间。
3. 鱼块腌制之后需要清洗料汁并沥干水分。料汁不清洗会导致油炸时变黑。沥水不彻底会导致鱼块入油锅里油花四溅伤到人。
4. 鱼块需要经过两次油炸，第一次油温在150度左右，炸出鱼的水分并定型，第二次油温升高至170度，炸酥并上色。
5. 料水冰镇后再趁热放入炸过的鱼块，口感最佳。

总结

爆鱼是一道即使不去江南也可以在家轻松炮制的美食，草鱼或青鱼腌制后油炸，浸入到冰镇的料水中浸泡即可食用。制作非常简单，厨房小白一学就会，你一定要试一试。