配方(按100只白条鸡计算)
食盐2~3Kg，丁香5g，砂仁15g，豆蔻15g，陈皮30g，草果30g，良姜90g， 肉桂 90g，白芷90g，筚拨10g，大料25g，花生油或菜籽油5Kg，蜂蜜或白糖加水稀释成30%~~40%的浓度。
加工流程
(1) 选料 选用当地黄鸡和麻鸡,这种鸡肉质坚实而鲜嫩, 且带有特殊的野味.半年以上、2年以内的雏鸡或母鸡最好,重量在1~~1.5Kg之间.
(2) 宰杀 活鸡宰杀时切割部位要准确, 血液要放净, 鸡体不受损作.外形整齐美观.宰杀的方法采用颈部宰杀法. 宰杀时, 用左手抓住鸡的两翅和头部, 使咽喉向上, 并用小指勾住右脚, 使鸡体固定, 不易挣扎, 右手持刀,把血管、气管、食管一刀割断,才能达到宰杀放血的目的.
(3) 浸烫 鸡只宰杀后, 要随即浸烫去毛. 要用六成热的水浸烫,羽毛容易拔掉. 浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间. 浸鸡的水温一要根据鸡龄, 二要视季节气候而定.夏季浸烫雏鸡水温一般为590C, 浸烫时间1min. 11月份以后天气渐凉, 浸烫成鸡或老鸡,水温要保持在60~~620C, 冬季水温可稍高1~~20C, 浸烫时间1min. 浸烫时,看到鸡体羽毛在热水中浸均匀,并且试拔一下翅羽,轻轻一拔就拔下即可取出.
(4) 煺毛 宰后的鸡经过浸烫后即可去毛, 要求动作敏捷、迅速、去毛干净.首先要煺去嗉囊、鸡头和颈上的细毛, 拔去嘴壳,其次煺净左翅羽,用湿软毛檫净鸡背左半部, 最后煺净两侧. 残存的细小绒毛要逐一拔除干净. 煺毛后的鸡只,要用清水彻底冲洗, 将浮毛及鸡体上浮着的一层胶液洗干净. 切去鸡爪, 以便开剥、加工、造型. 鸡爪整理干净, 晾好后待加工.
(5) 开剥 开剥时,首先在鸡的两个大腿关节至肛门上方各切3cm的曲线口,曲线口应根据鸡只大小而定.注意刀口不宜过深,以免划烂鸡肠污染腹腔,同时切线不要过于向外或向里,否则会把鸡脯割的只剩很小一块,无法插撑.然后在鸡脖根部切一个6cm的长口,掏出嗉囊,食管和气管,然后摘除五脏、割下肛门,再次用清水冲洗鸡腔内残留余血,用食指从鸡血口捅出口腔内粘液和鼻血、用手剥掉舌衣皮,使鸡体全身洁白干净.
(6) 造型 鸡体经过开剥和冲洗后,即可进行造型.将白条鸡放在操作台上,鸡腹部朝上,左手按住鸡身,右手扯断鸡腿和鸡身连接处的薄皮,用利刀将肋骨两侧切断,用力捺开两翅根部关节.然后根据鸡身长短,选取经过高温消毒的高粱杆一段(约20~30cm),两头削成扁状,将高粱杆的一端顶住鸡椎骨尾部和肾窝,另一端顶住胸下部软骨,从而将鸡撑开.鸡体撑开后,在鸡腹脯尖皮后裆处割一豆粒大小圆洞孔(注意不要超过0.6cm)将两鸡腿爪切断处插入后裆小孔内,顺手将翅膀关节弯处肌肉切断2/3,这样可使翅膀加长.然后将两翅交叉插入宰杀刀口内,从嘴里露出翅膀尖,这样,整个鸡就成为两头皆尖的半圆形.
(7) 挂晾 成型后再用清水漂洗细毛,洗净余血,挂在干燥通风处,彻底晾去表皮水分待油炸.
(8) 油炸 把经过质量检验且晾去水分的白条鸡,全身以蜂蜜水涂抹均匀.水和蜂蜜的比例为7:3.炸鸡用油最好用鸡油或花生油.炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到1800C为好.而炸老鸡和公、母鸡时,因老鸡皮水分少而上色较快,油温保持在1900C即可.油温低则炸不上色.每只鸡在油锅内翻炸30s.鸡身呈柿黄色时要迅速捞出,用肉叉叉住鸡颈部,防止叉破鸡皮.捞出后把鸡顺序摆放在盘内凉透,摆放一般不超过两层.鸡炸完后,将鸡爪拌洒上蜂蜜水再油炸,然后和鸡同煮.
(9) 煮制 煮鸡一定要根据鸡只的多少配好适量的辅料,放在锅底部.料下锅后(把炸好的鸡爪子、鸡胗用开水焯一下放下边和鸡同时煮),把炸好的鸡只一层层平放在锅内,大鸡在下,在里圈,小鸡或嫩鸡在上边,在外圈.最后用锅盖压在锅内鸡体上,再把用适量开水溶化了的食盐水兑入锅内,再兑入循环使用的陈年老汤.一切齐备后用重物压住锅盖,使汤浸没到最上一层鸡体.先用武火将汤烧开后加入硝酸钠,使之在汤沸处溶化,5min后压灶火改用文火徐徐浸煮直到煮熟为止.煮鸡时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~~4h.煮制时要保持火候稳定.用文火煮时应保持汤面一直保持冒小气泡,温度是980C~~990C左右.
（10）出锅 在煮鸡的过程中不能使汤沸腾,便于烧鸡熟烂完整地捞出.捞鸡前要备齐勺、叉、筷、容器等.然后先将汤面上的一层浮油撇干净,拿下重物和锅盖,先出小鸡、嫩鸡,左手摊开双筷端住鸡腹内的高粱杆,双手配合迅速将鸡捞出,轻轻放在箅子上.这样可以保持鸡身造型完整.鸡捞出锅后要凉透,控净汤液.晾鸡时以自然晾
