⚬ 本文包含2个菜谱,服务于任何牛肉片、牛排料理的腌制,再也不怕口感柴、嚼不烂。
⚬ 作者尝试了很多次、浪费了不少肉,才调整出了具体到克、时间的腌制方法,让牛肉不发苦,不过于绵软,避免失败。建议收藏。
菜谱1——牛肉片腌制法
这方子只是我的经验总结,个人觉得这方法非常实用,学会了还可以举一反三,腌牛肉、腌羊肉、鸡排、猪排都得心应手?家里一致好评?所以分享给厨友们。
方子是两种腌制方法,用淀粉腌制的牛肉,适合做汤、羹、水煮牛肉、酸汤牛肉、煮粥、打火锅;用小苏打腌制的牛肉,适合用来煎或爆炒。
这嫩肉法我一直在用,冬天打火锅用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑,一斤都不够吃???
牛肉嫩滑的腌制秘籍(淀粉腌制法,小苏打腌制法)
用料
A淀粉腌制法——适合汤羹
牛肉 160克
木薯淀粉 4克
姜片 4-5片
生抽、蚝油 适量
B小苏打腌制法——适合煎炒
牛肉 500克
姜 一小块
生抽、蚝油 适量
白糖 一丢丢
胡椒粉 适量
食用小苏打 3克
做法A 淀粉腌制法——适合汤羹
1.【挑肉】牛肉160克,这是一个人的用量?
大实话我真的不会区分牛肉的部位,每一次买牛肉都会和老板说要怎么做(比如说:老板我要炒着吃的,老板我要做水煮牛肉??),老板就会帮我挑合适的牛肉?
2. 把牛肉上的筋膜剔掉,这些筋膜咬不烂的,影响口感。
3.【切片】买牛肉还要挑纹理清晰的,切的时候才好下手,看图片:牛肉的纹路横着放,按着黑线竖着切。千万不能沿着纹路切,要不就没法入口了。如果不会切,最好还是让老板帮切好。
切成自己喜欢的薄片。
4.【调味】加入姜片。
加入一丢丢糖(放多了牛肉会甜),起到提鲜的作用。适量的胡椒粉(白胡椒又辣又香,黑胡椒香而不辣,要放哪种、放多少,按自己的口味来),接着放生抽、蚝油(用量同样是按自己口味加),不用放盐,搅拌均匀。
5.【拌粉】拌均匀后加入4克木薯淀粉(生粉,土豆淀粉,红薯淀粉都可以),如果牛肉量多,要适当增加淀粉的用量。冬天打火锅的时候,腌牛肉的淀粉要多加,淀粉是牛肉嫩滑的关键。
6.【抓水】淀粉搅拌均匀,用小汤勺加清水 ,一勺一勺加,每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌(建议用手,用筷子接触面积小,搅拌起来好累),直至牛肉完全吸收水分后,再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水,如果牛肉量多,水的用量也要适量增加。如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好。
完全吸收水分的牛肉,一点都看不出水的痕迹。冬天打火锅用的牛肉,还可以加入小葱和洋葱提香。
7.【腌制】最后淋入花生油锁住水分,腌制30分钟左右。腌制时间长些效果更佳,天热要放冰箱冷藏腌制。
做法B 小苏打腌制法——适合煎炒
非常简单,把淀粉和水除外的调味料,包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可。最后一步依旧用花生油封面,500克牛肉放3克小苏打,腌制1-2个小时,时间越久肉就越嫩。
作者家的吃法
酸爽开胃的金汤牛肉
青椒炒牛肉?加了一把香菜味道太赞了,突然发现香菜和牛肉是绝配???
菜谱2——牛排腌制法
自己做牛排实在太实惠了,4块牛肉才30-40多块大洋,吃得超过瘾,最关键的是绝对是纯肉。
为了能做出牛排店里的口感,我尝试了很多种方法,啤酒腌制法、淀粉水使劲抓、啤酒+淀粉水一起用……等等都不行,一边在网上搜牛扒腌制的方法,一边尝试,最终发现小苏打腌牛肉的方法是最赞的?为难我家闺女充当小白鼠???
自从会腌牛排,就再没去过牛排馆吃牛排??闺女说:妈妈各个都像你这样,牛排馆都要混不下去了???
秒杀牛排馆的黑椒牛排
用料
牛前腿肉 4块
黑椒酱 5勺
凉开水 5勺
小苏打 与肉重量比 3:500
做法
1.牛前腿肉(牛肉老板说是前腿肉?)4块,让老板切大约一个手指的厚度,洗净用厨房纸吸干水分。
2.用松肉锤正反面锤松牛肉,锤扁。
锤好的牛肉长这样,体积变大,厚度变薄。
3.【调腌肉酱汁】与4块大牛肉相配,黑椒汁5勺(喝汤用的小勺子),小苏打,凉开水5勺搅拌均匀。黑椒汁我在超市买的,如果牛肉多,黑椒汁得加量。
4.【腌制过夜】调好的黑椒汁浇进牛肉里,抓一抓,让每一片牛肉裹上黑椒汁,腌一个晚上就好(如果第一次加的食用小苏打量不够,牛排还不够嫩,腌好了还可以继续加小苏打。千万别用勺子加,以免超量,用手捻一点撒在面上,再抓均匀,要一点一点加,加完再腌10-15分钟)。
5.腌好的牛肉。
6.【煎牛排】我用不沾小奶锅煎,每一面煎一分钟,关火从1数到10出锅??煎好的牛排,超级嫩??如果还有血水,每面再煎10秒钟,关键是要锤薄点。
小贴士
① 我觉得还是买一把松肉锤比较好,那效果可比刀背强太多了。
② 只有放食用小苏打牛肉才嫩,⭐️⭐️⭐️重点,是食用小苏打,食用小苏打,再强调一遍,食用小苏打,不是工业用的小苏打,千万别买错了⭐️⭐️⭐️
食用小苏打学名:碳酸氢钠,弱碱性,无毒对人体无害,可以放心用,但用量不能多,500克牛肉放3克小苏打,250克牛肉放1.5克,300-400克牛肉放2克小苏打。
③ 小苏打使用:加多了口感发苦。小苏打还可以用来腌猪排和鸡排,平时用来腌牛肉效果也很赞哦。
没有谁能够做到一次就成功的,我也是尝试了很多次,浪费了不少肉肉?不要怕失败,多尝试几次,成功就在不远的前方。