听说：口含生大蒜，感冒好一半；大蒜煎汤，是预防感冒良方；大蒜熬稀饭，降压有灵验；蒜拌黄瓜吃，能降高血脂；蒜蜜同饮，专治恶心……
感冒的饭小二赶紧鼻子塞蒜，口含大蒜。但大蒜真的有这么多功效吗？
生病感冒，还是要及时就医，大蒜虽好，科学食用才是宝！今天，两位大厨将用大蒜做出许多餐桌美味，这才是大蒜的正确打开方式！
民间高手菜
黑金大蒜啫牛小排
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煎牛排
用厨房纸巾吸掉牛排两面的水分后，撒上黑胡椒粉、海盐、油，然后将牛排放入平底锅中煎制，煎至五成熟（两面各煎一分钟即可），夹出放置一旁醒10分钟。
窍门：
①选用牛小排，口感软嫩，油脂分布均匀；
②煎牛排时温度控制在190℃左右，煎出的牛排汁水充足，口感更好；
③煎好后的牛排，在室温下醒10分钟后再食用，汁水更丰富。
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制作酱汁
将黑蒜和大蒜切成粒（大蒜用于增香提味，黑蒜用于增色增甜），黄油放入锅中低温加热，温度控制在120℃左右，下入切好的黑蒜和大蒜，加入黑胡椒粉、淡奶油，烹饪好后将料汁倒入碗中，用料理棒搅打酱汁，然后加入烧烤酱、海鲜酱、蚝油、芝麻香油、红烧酱油、白胡椒粉，搅拌均匀即可。
窍门：黑蒜用小火煸炒，防止糊锅的同时，香气释放更充分。
小知识：黑蒜的风味来源
①生大蒜带皮，放入高温高湿的发酵箱，发酵60-120天；
②把发酵箱门关上，在这个过程中，大蒜发生了一系列的酶促褐变、非酶促褐变和美拉德等反应，产生了蛋白黑素等颜色成分，大蒜因此变黑；
③变黑后的大蒜口感发生了巨大的转变，大蒜里的多糖转变为了果糖，蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来了丰富的口味，最重要的是挥发性硫化物的减少，使大蒜的辛辣味被甜味所取代，口感因此变得甜蜜软糯；
④打开发酵箱，就可以直接食用了，也可以用于烹饪中，起到给菜肴增色、增加鲜甜口味的作用。
厨房科学“烩”：大蒜惹人爱的原因
①大蒜中的大蒜素能和肉中的维生素B1结合产生蒜硫胺素，可以有效延长维生素B1在体内的停留时间，提高吸收率，但是，大蒜素怕高温，要生食效果才好；
②除了健康外，大蒜多样的口感也是受一部分人喜欢的原因，因为大蒜中含硫化合物的不稳定性，所以在不同的温度和烹饪方式下，大蒜会产生不同的风味，比如：用蒜末炝锅烹饪某些菜品时，高温会使蒜酶失去活性，不能分解出含有辣味的物质，此时我们吃到的只有浓郁的蒜焦香味；如果用整瓣蒜烹饪，高温让蒜的辣味减少的同时还会让大蒜中的含硫化合物还原生成具有甜味的硫醇类化合物，这也就是为什么我们吃到整颗熟蒜时觉得有甜味感的原因了。
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将牛排和配料放入砂锅
将醒好的牛排切块儿，往砂锅中加入少许油，下入大蒜（大蒜垫底能增香，还能防止糊锅）、干葱头、沙姜，稍微翻炒后放入牛排块以及酱汁，翻拌均匀。
加入少许油，盖上锅盖焖制，在锅盖边淋上一圈香油，再淋上一圈白兰地酒。焖制两分钟后加入黑蒜，翻拌均匀后撒上小葱段、香菜末和小米椒就可以出锅了。
窍门：砂锅盖盖儿后，在锅边淋一圈香油增加密封性，菜品味道更好；焖制过程中，在锅边淋入白兰地酒，去腥增香，味道更好。
小知识：啫啫煲
将食材放进热砂锅里炒制爆香后焖煮片刻，开锅即可。
民间高手菜
蒜香法棍
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烤制
将大蒜顶部的1/4切去，撒上盐、黑胡椒、橄榄油，放入烤箱，上下火160℃，烤制30-40分钟即可；
窍门：大蒜带皮烤制，可保留里面的水分。
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抹上蒜酱
将烤熟的蒜捣碎，法棍面包切片，抹上蒜酱，加上培根，撒上一点欧芹即可。
一口牛肉一口蒜，简直不要太美味，蒜香法棍配上美酒佳酿，把蒜的身价都提高了！
大蒜在传统菜谱中也是重要角色，今天大厨会用蒜烧来为我们做一道大蒜烧肚条。
小知识：蒜烧
蒜烧是京鲁菜、川菜、粤菜都会涉及到的烹饪手法，是指以蒜为主要的调料兼配料制成的菜品，需掌握好蒜子煸油的火候，从而充分激发蒜香味道，让大蒜入口糯而不散，蒜香浓郁是蒜烧类菜品的关键。这其中常见的代表菜有：蒜子烧肚条、蒜子烧甲鱼、蒜子烧黄鳝等。
特级厨师菜
大蒜烧肚条
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处理猪肚
将猪肚洗净后去除多余油脂放入碗中，将大蒜榨成汁浸泡猪肚，入味去腥，加入少许盐，浸泡两小时。
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焯水
将泡好的猪肚倒入锅中焯水（泡猪肚的蒜汁也一起倒入锅中），焯好的猪肚连带着汤汁一起放入高压锅，加入花椒、大料、姜、葱、食盐，盖上盖儿，大火煮制15分钟。
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炸制蒜片
将独头蒜切片，厚度在一毫米以下（可以试试切片神器），蒜片用清水浸泡，去掉苦味，起锅烧油，油温110℃左右时下入蒜片进行炸制（蒜片下锅后调小火），炸至焦黄即可。
窍门：炸制时，油不超过锅体的一半，能有效防止油溢出来。
小课堂：独头蒜
①是大蒜的一个品种，蒜子无分瓣，蒜头为一整体的蒜，又叫独蒜或独瓣蒜；
②大蒜素比普通大蒜的含量更高，辣味浓郁；
③食用方式和普通分瓣蒜相似。
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烧制肚条
将煮制好的猪肚晾凉后改刀，起锅烧油，放入大蒜，用中火将大蒜煸炒至金黄色，倒出多余的油脂，下入猪肚，放入料酒、蚝油、红烧酱油，加入少许水、鸡精、盐、白糖、水淀粉、香油，搅拌均匀后出锅装盘，放上炸蒜片和甜豆米，最后放上三色堇装饰即可。
这道大蒜烧肚条散发着浓郁的蒜香，让人胃口大开，食欲大增，特别是炸蒜片，是这道菜的点睛之笔，肚条吃起来没有丝毫油腻感，有的只有蒜香味，真可谓是一口肉，一口蒜，神仙生活都不换啊！
很多人喜欢吃蒜，但是又担心吃完嘴里有味儿，您不妨试试用牛奶漱口，或者嚼一嚼泡过的茶叶，都可以去除口中大蒜的味道~
来源： CCTV回家吃饭
