老北京炒肝儿最初是不勾芡的，老北京就有一句歇后语说道：“炒肝儿不勾芡，熬心熬肺”。等炒肝儿出名后，又出了：“会仙居的炒肝儿——没心没肺”、叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”等，咱也不敢说，咱也不敢问是啥意思。
虽然叫炒肝儿，但既不炒，主料也不是肝儿，其实就是煮肠子勾芡。据说在满语中，煮就是炒。
炒肝儿最早由清末前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。白水杂碎以切段的猪肠、肝、心、肺加调料后白汤煮。后去掉心、肺，把猪肠子洗净煮烂，切小块，加作料、汤，再添少许猪肝儿勾芡而成。
上世纪30年代，“会仙居”对面的“天兴居”也卖炒肝儿。天兴居选料好，并采用新兴的“味精”提味，抢了前者的风头。五十年代，北京炒肝儿只“天兴居”称霸了。
炒肝儿做法：
1.买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净放入醋中和，放置片刻后洗净。锅水煮开后放入猪大肠，再取一锅多放入水，放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料；
2.料水煮开后放入猪大肠，约煮30分钟后取出猪肠，放入猪肝炖至熟透，大约20分钟捞出。将炖猪肠和猪肝的汤滤净，除去调料后待用；
3.猪肠切成3厘米段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅时多放入蒜末即可。
炒肝儿有几个环节很讲究：
一、肠子块不可太小，至少半寸长，太碎成肉沫状不能叫炒肝儿；
二、肝要嫩；
三、蒜香扑鼻不见蒜粒儿；
四、稠稀适中，芡儿亮而不懈；
五、每碗至少有一块儿肝儿；
六、喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿；
七、炒肝儿喝而不吃。
