XO酱珍菇石榴球
主料;鲜冬菇100g、杏鲍菇100g。
辅料：胡萝卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6张。
调料：XO酱5g、盐、麻油。
做法:
1.鲜冬菇、杏鲍菇切粒，烧热油炸一下，飞水去油。
2.胡萝卜切粒，同青豆仁一起飞水，然后放入冰水中过冷。
3.春卷皮温水泡软，将以上原料拌均匀，调味，包成石榴形状，装盘点缀即成。
红油腰片
批量预制：
1.熬红油蒜泥：锅入色拉油300克、红油300克、鸡油200克烧至五成热，下蒜蓉800克、鲜红小米椒蓉100克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、辣妹子酱50克继续煸香，倒入啤酒200克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬香，盛出即成。
2.处理腰片：猪腰冲净血水，去掉腰臊，切成薄片，放进冰水中浸泡去尽血污，沥干后淋料酒抓匀祛腥。宽水中放适量葱、姜、盐烧至冒虾眼泡，投入腰片快速拨散，汆约5秒至变色，捞出放在冰块上快速降温，使其口感变脆。
走菜流程：取10页腰片，每片卷入一段香葱，裹紧后装入盘中，浇红油蒜泥80克，稍加点缀即可上桌。
米皮春卷
原料：熟土公鸡肉50克，青瓜条30克，油麦菜20克，芒果30克，豆苗10克，三色堇、蜜豆粒各适量，葱白丝10克，米皮6张，自制酱汁适量。
制法：将鸡肉、芒果分别切条，油麦菜切段；将蜜豆粒焯水，码盘做基底；将米皮用纯净水泡3分钟至软，沥干后平铺，依次放入油麦菜段、鸡肉条、青瓜条、芒果条、葱白丝卷好，改刀切段，放入盘中做造型，点缀三色堇、豆苗，淋自制酱汁即可。
酱汁的配方：甜面酱，甜辣沙拉汁。
爽口脆芥兰
原料：大芥兰300克、红小米椒粒10克、野山椒30克、白醋30毫升、盐40克、鸡精5克、味精5克、大蒜片5克、冰糖5克、菜油50毫升
制法：
1.把大芥兰去皮洗净，切成1厘米见方的小块。另把红小米椒粒、野山椒、白醋、盐、鸡精、味精、大蒜片、冰糖加纯净水500毫升一起调匀成味汁，再放入芥兰块浸泡入味，捞出来沥水，待用。
2.净锅入菜油烧至六成热，下入泡好的芥兰块稍炒，滴入少许白醋颠匀，出锅装盆放凉后稍加点缀，即成。
大良鲜奶炒玉带
原料：澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量
制法：
1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。
2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。
3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
糊辣牛肝菌
原料：牛肝菌300克、干辣椒节10克、汉源花椒5克、盐、酱油、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把牛肝菌去根洗净后切成片，下入沸水锅汆熟，捞出来挤干水分。另把菜籽油入锅烧热，下入干辣椒节、花椒炝香成煳辣油。
2.取汆过的牛肝菌纳碗，加盐、酱油、白糖、煳辣油拌匀，装盘后稍加点缀，即成。
说明：牛肝菌一定要煮熟透。
芥香肉松虾球
原料：带尾剥壳虾仁10只、猪肉末100克、虾肉泥50克、脆炸糊150克、姜葱汁、盐、料酒、味精、芥末酱、沙拉酱、肉松、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把虾仁从背部片开后洗净，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味，搌干水分。另把猪肉末、虾肉泥分别加姜葱汁、盐、料酒、味精搅匀成馅料。
2.在虾仁肉面拍匀生粉，酿入猪肉末和虾肉泥，拖匀脆炸糊，下入烧至四成热的油锅炸熟，捞出来沥油，然后在炸好的虾肉上抹匀用芥末酱、沙拉酱拌匀的酱汁，撒些肉松，摆盘造型即成。
小金杯
制作材料:普通面粉100g 、粘米粉50g 、盐少许、蛋2粒、水270ml、 墨鱼汁适量
做法:
1.粉类混合拌匀，加入盐和蛋，再慢慢加入水拌匀成面糊;过滤一遍备用。
2.先把金杯模放入热油内一起加热，取出模具擦干底部的油然后将金杯模浸入面糊内。
3.慢慢放入热油里,炸时要上下轻轻摇动。
4.待小金杯转至金黄色时，取出沥干油;待冷却后收入密封的罐子内。
馅料:沙葛300g、红萝卜100g、虾米80g、蚝油2tbsp、盐和胡椒粉适量
做法:沙葛和红萝卜切丝;虾米泡软剁碎。烧热2tbsp油，炒香虾米，加入沙葛及其它馅料炒至软熟即可。
菜品赏析
