臭鳜鱼的详细做法。
臭鳜鱼的详细做法如下：
·一、挑选新鲜的鳜鱼洗净后去掉鱼鳞，内脏取滤干净。将鱼肚子剪开，把鱼肚子中抹上盐。
·二、将鳜鱼放在木桶中腌制，鱼肉的发酵周期为六到七天，要将鱼肉放在二十五度左右的环境中是最好的发酵环境。
·三、鱼肉会呈现出似臭非臭的气味，这样鳜鱼就腌好了。
·四、将腌制好的鳜鱼取出，洗净之后并在两面切上刀花，斜着切几刀就可以把鱼肉晾干水分。
·五、锅中加少许底油，油温七成热时下入晒干的鳜鱼，煎至鳜鱼呈两面金黄色时倒入漏勺中把油沥出去。
·六、准备猪肉及笋全部切成片状，取一个小碗，小碗中加入酱油、料酒、白糖、姜末等各种调料备用。
·七、用煎完鱼的油在锅中留少许底油。注意事项：
→一、腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味纯正。
→二、一般情况下温度在十到三十为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每二十五千克鳜鱼五百克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。
→三、在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。
·四、压石板添香料。腌臭鳜鱼时上压青石板等重物，可使鳜鱼肉质板实，柔韧成块，有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各泡三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。
·五、将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分，入六成热的豆油，锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制八分钟左右。
·六、取出明炉放入香葱段垫底，放上鱼鲜红椒圈鲜，花椒浇入海鲜汁五十克，淋入六成热的葱油点火上桌即可。
以上是臭鳜鱼的详细做法和注意事项，供您参考，建议根据您的口味进行适当调整。
