主料

鸡腿肉300克，盐炒花仁（油炸花仁也可，但成菜效果不好）50克，葱丁20克

调料

干辣椒段10克，花椒2克，精盐3克，料酒10克，酱油5克，醋10克，白糖11克，味精1克，姜片5克，蒜片5克，水豆粉35克，鲜汤35克，混合油（猪油菜油）100克 辣鲜露15克

特点

川菜小炒代表，不过油，一锅成菜；色泽棕红，质地细嫩，咸鲜甜酸，具有香辣、香麻口感，成菜亮油一线。

制作

1、鸡腿拍松，去骨，用刀跟在肉上面轻戳一遍，剁成1.5厘米的丁，加精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。

2、用精盐、辣鲜露、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至五成油温，下干辣椒、花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，喷入滋汁，待收汁亮油，加入花仁，翻炒均匀，起锅装盘即成。

技术要领

1、鸡腿肉先拍松，再用刀跟戳一遍，便于成熟快，易入味。

2、干辣椒先下锅，花椒后放，保证菜肴香辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。

3、注意有色调味品（酱油、醋）和用量，保证成菜色泽棕红。

4、用此方法也可烹制宫保兔丁、宫保肉花、宫保腰块、宫保虾仁等。