特色鱼片粉丝卷
此菜选取大头鱼背部的肉,卷入蒜蓉粉丝蒸熟,浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁,成菜鱼肉细嫩,粉丝蒜香Q弹,酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型,但选料、造型更有创意。
制作流程:
1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克,改刀成蝴蝶片,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。
2、取一片鱼肉摊开,放入适量蒜蓉粉丝,卷起后捏紧,旺火蒸8分钟,取出后将鱼卷摆入盘中。
3、锅下底油烧热,加蒜蓉5克炒香,下郫县豆瓣酱10克翻匀,加清水100克熬开,打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉,勾芡后淋香油,浇在鱼卷上即可。
蒜蓉粉丝:
龙口粉丝用温水泡透,切成小段后纳入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。
调好的蒜蓉粉丝
山黄皮焖鱼
山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。
制作流程:
1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。
2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。
3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。
制作关键:
1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。
2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。
山黄皮真身
香芋荷包蛋
芋头切片,搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制,金黄搭配红亮,香味浓郁。
主料:
荔浦芋头100克,鹌鹑蛋150克。
辅料:
番茄块50克,青红尖椒圈40克,姜片、蒜片、葱段各5克。
调料:
二汤50克,生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。
制作:
1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。
2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。
3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。
4、淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。
5、倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。
干妈酱爆肉
将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪肉块炸至皮脆后改片,复炸后加干辣椒、老干妈翻炒,搭配黄瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。
制作流程:
1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。
2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。
3、客人点菜后,取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香,捞出沥干。
4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。
制作关键:
第一遍炸猪肉块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定水分,否则后续过程再炸、再炒,猪肉会变得太干,失去了皮脆肉香的口感。
石锅豆腐
使用广西酸坛腌制而成的坛子酸炒成酱料,盖到石锅豆腐上,酸辣开胃,非常热卖。
主料:
南豆腐500克。
辅料:
坛子酸酱50克,金蒜10克,葱花适量。
调料:
生抽5克。
制作:
1、南豆腐500克改成方块。
2、将豆腐焯水后沥干,盛入烧热的石锅中。
3、盖上坛子酸酱50克,撒金蒜10克,淋生抽5克,点缀葱花即可上桌。
坛子酸酱:
1、使用广西酸坛腌制而成的酸米椒100克、酸藠头80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。
2、锅下底油烧热,加入蒜蓉末翻炒至微黄出香,加入坛子酸末中火煸炒均匀,调入适量美极鲜味汁、生抽、鸡粉,即成坛子酸酱。
关键:
最后不要淋太多生抽,否则颜色过深,卖相不好看。
巴马黑米蒸腊肉
黑豆、黑米、黑芝麻是广西巴马的三大特产,也称“巴马三黑”。巴马有充足的阳光、弱碱性水、高负氧离子空气以及适宜的温度,这里出产的黑色粮食香味纯正,富含人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸以及各种有益的微量元素。
此菜借鉴了粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。
操作流程:
1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉;腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。
2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度超快有木有,再也不担心客人催菜了!
满天星
这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食,不但菜名浪漫,出品也足够靓丽:晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒,夹取一块饼入口,劲道弹软,好似QQ糖一般,带有一股浓郁的玉米香甜味道。
主料:
罐装玉米粒200克,玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克。
调料:
白糖100克,花生油适量。
制作:
1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克纳入盆中,加入罐装玉米粒200克、白糖100克以及适量清水调成稠糊。
2、平底锅淋入一层花生油烧热,淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼。
3、两面煎黄后出锅改成三角块,按原形拼装摆盘即可走菜。