油泡鲜虾仁
原料:已腌过（盐15克，蛋清10克）大生虾肉500克，上汤40克，生粉5克，葱榄5克，猪油1公斤（耗油65克）。
制法:武火烧锅，落猪油250克，搪锅倒回,再倒入猪油1公斤，烧至七成沸，将已冷藏腌过的虾肉泡油至七、八成熟(要注意用镬铲搅动，使虾肉不致在镬内连结)。
即用笊篱捞起，再将锅内猪油取出，剩油少许，放入葱榄、虾仁，加上汤、开稀生粉打芡炒匀即成(要注意快炒，否则失去爽脆)。
白雪鲜虾仁
原料:腌虾仁300克，鲜牛奶150克，鸡蛋清150克，湿蹄粉15克，味精7.5克，精盐1.5克，猪油100克。
制法:(1)将鲜牛奶、鸡蛋白、湿蹄粉、味精、精盐和匀，用碗盛着候用。
(2)武火起锅，文火将腌虾仁泡油后，捞起去油，倒在和匀的牛奶内。
(3)武火起锅，文火把虾仁、牛奶等炒匀，边炒边加猪油，炒至成堆形状，即可上碟。
油泡虾丸
原料:虾胶400克，姜花、葱榄各1克，味精1克，上汤30克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克，湿蹄粉5克，油1公斤(耗油75克)。
制法:(1)先用碗盛油500克，用手将虾胶挤成丸状，每粒约10克，放落油碗里。
(2)将上汤30克，加入芝麻油、味精、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。
(3)武火烧锅下油500克，把虾丸连油放下，用文火将虾丸泡油至熟，倒在笊篱里，跟着放入料头、虾丸、碗芡炒匀，加油便成。
煎焗酿明虾
原料:剪净明虾600克，约12只，猪肉百花馅360克，面包糠75克，净鸡蛋50克，生粉40克，喼汁50克，白糖2.5克，绍酒15克，麻油0.5克，猪油600克（耗油125克)。
制法:(1)将每只剪净明虾从肚部切开两边(不可切断),用生粉涂匀肚内，酿入猪肉百花馅30克，抹上鸡蛋，拍上面包糠。
(2)武火起锅，文火半煎炸明虾至金黄色，熟后捞起去油。
(3)武火起锅，放入煎好的酿明虾，加入已用碗调好的隐汁、白糖、绍酒、麻油炒匀，取每只切开两件，上碟便成。
干煎虾段
原料:净大肉虾600，茄汁50克，喼汁15克，芝麻油0.5克，精盐5克，白糖10克，味精5克，绍酒10克，上汤100克，250克油（耗油100)。
制法:(1)将虾斜刀切件(件数视虾大小而定)。
(2)把茄、喼汁、芝麻油、精盐、白糖、味精、上汤调勾，用碗盛载。
(3)武火烧镬下油，武文火将虾两面煎熟，赞酒，下碗芡，煎至收干水分，加油炒匀上碟便成。
干煎虾脯
原料:虾胶500克。猪油300克，耗油50克。生油200克，耗油25克。
制法:(1)用碟1只，载上生油200克，然后将虾胶分成24件，挤成丸状，稍压成棋子形，每个约20克，放在油碟上待用。
(2)用猪油100克搪锅(倒回)，把虾脯连油落镬半煎炸至金黄色即成。
另跟淮盐、喼汁。
