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大米发糕,松软香甜可口的泡粑,零失败的配方和快速做法在这里!
325次浏览 发布时间:2023-12-23 13:17:09
泡粑,是一种大米发糕,传统做法是以大米为主要原料,经浸泡,磨浆,发酵,蒸制等步骤制作而成。通常为小的扁圆形,松软,香甜,可口,是重庆,贵州,四川等地的特色小吃,价廉物美,一口一个,深受人们喜欢。
传统做法耗时较长,我在传统做法的基础上,对配方和加工步骤进行改良后,用较短的时间,可快速制作出松软香甜可口的泡粑。
1、配方:
大米500克、糯米粉100克、低筋面粉100克、即发干酵母11克、细白糖100克、无铝双效泡打粉3克、水550克。
2、步骤:
(1)、大米浸泡:大米浸泡12小时以上,淘洗后沥干,备用。
(2)、大米打浆:将沥干后的大米倒入打浆机,加水260克,打浆至细腻即可,约3分钟左右。
(3)、糯米粉浆熟化:糯米粉中加水150克,大米浆150克,翻拌均匀,用电压力锅加热至完全熟化即可。
(4)、即发干酵母化开:即发干酵母加温水化开,备用。
(5)、白糖溶化:把细白糖倒入熟化后的糯米糊中,翻拌,使白糖完全溶化。
(6)、混合:将剩余的大米浆倒入糯米白糖糊中,翻拌均匀,加入化开的酵母,继续翻拌,然后加入过筛的低筋面粉,翻拌至完全混合均匀。
(7)、发酵:温度25℃~28℃,发酵至米面糊表面膨发到最高,体积增大1倍以上,时间1小时~2小时。
(8)、加泡打粉:把无铝双效泡打粉均匀撒入发酵好的米糊中,翻拌至完全均匀。
(9)、装杯:用小勺子把米糊倒入陶瓷小杯中,约7分满。
(10)、醒发:温度38℃~40℃,醒发至9分满,时间8分钟~10分钟。
(11)、蒸制:温水上锅蒸12分钟左右。
3、结语:要快速制作美味的泡粑,应注意以下几个方面:
(1)、大米需要充分浸泡,以便打浆时能快速打成细腻的米浆。
(2)、糯米浆熟化要完全,必须使淀粉完全糊化,判定方法是:完全糊化后的糯米糊,外观为半透明状。在熟化过程中,要间断翻拌,以防锅底焦糊。
(3)、要在糯米浆完全糊化后,立即倒入细白糖,并翻拌使白糖溶化。
(4)、糯米白糖糊与大米浆混合后,才能加入化开的即发干酵母混合,温度不能超过40℃。以避免酵母菌失去活性(死亡)。
(5)、低筋面粉要过筛加入,以便能快速混合均匀。
(6)、米面糊发酵温度:气温高时可在室内发酵,气温低时,则需放在保温箱中发酵。发酵不足和发酵过度都会影响泡粑质量。
(7)、无铝双效泡打粉在发酵后加入,因为泡粑米浆含水量高,如在发酵前加入,泡打粉中的部分成分会在水的存在下分解产生二氧化碳,降低泡打粉膨发效果。
(8)、蒸制时一定要温水上锅,用大火蒸,这样,温度会有一个缓慢上升的过程,使体积均匀增加,同时,也使泡打粉中的物质逐渐发生反应产生二氧化碳气体,从而使泡粑组织结构均匀且饱满。
(9)、在配方中使用即发干酵母与无铝双效泡打粉,可在确保泡粑质量的前提下,有效缩短制作时间。
(10)、在配方中添加糯米粉和低筋面粉,目的是增加米面糊的粘稠度,同时,改善泡粑的口感。
本文分类:
家常菜谱
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发布日期:2023-12-23 13:17:09
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