题记：煮牛肉、吃牛肉，司空见惯，没谁觉得还有什么值得研究的，都会煮，都会吃，都会品味。可是你琢磨过没有，为什么有的好吃有的难吃？为什么饭店和牧区不一个煮法？为什么牧民家的好吃？很多疑问足以证明，煮牛肉不是个简单活，怎么吃也有学问。本文就从日常的煮肉吃肉入手，来探讨内里乾坤，并以此证明我们平时的做法和吃法对也不对，都哪里不对。
牛肉的煮法很多种，水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮，不一而足。当然按着环境条件，也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。
无论怎么煮，目的就一个，把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，怎么煮熟是第一要做到的。
煮肉没什么技巧，只要煮着，怎么都能熟。真要说有什么技巧，也就是煮熟的快些，香些，那就按着下面做法来：
⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉，跟饭店不一样，人家一锅能煮下一头牛的肉，几百斤，你一锅只可煮三、五斤，至多五斤肉，还要防着鬻锅。一般的炖锅，煮下三斤肉比较合适。那么，肉块只能切得寸丁大小。
⒉前期稍浸泡下。煮牛肉，有两种浸泡法。一种是浸泡12小时，泡一夜，把里面的血水基本都泡掉，煮出来的肉颜色偏淡，味道也偏淡，但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟，煮熟的牛肉颜色偏深，牛肉味道也偏浓。这方面，根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种，不影响肉的味道和煮熟时间。
⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯，其实不用焯水。焯水是饭店的做派，为了缩短时间，菜色好看，并不是非得这么去做，但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅，水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来，这时候要迅速把上面的浮沫撇干净，尤其是褐色的沫子，丝毫不能留。待到出来白色的沫子，就不要撇了，那是蛋白。然后转小火。
⒋全程最小火。这个很重要，浮沫撇完后，不要放任何调味料，包括葱姜。然后转最小火，不要加盖，一个小时后关火，凉到室温后把肉块捞出来，就煮好了，可以再行做你想要的菜肴。
看了上面的煮牛肉，很多人会表示不服，认为这样煮出来的牛肉怎么会好吃？不去腥，不去膻，不增香。要知道，饭店示范我们，不仅煮肉时要放很多去腥去膻提香的调味料，煮肉前的生肉都要做相当的处理，有酒和香料腌制。所以，不服的朋友认定，煮牛肉从生肉开始，就要不断用味料，煮出来的肉才香。
饭店那样煮牛肉真的好吗？其实未必，我们从三个方面论证：
⒈为什么用香料煮肉。
我国煮肉用到香料的历史很久远，可追溯到先秦时期。《齐民要术》里就有：
用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名绿肉。
这是北魏时期的记载。早在活了八百岁的彭祖敬奉尧帝的野鸡羹，厨祖伊尹对汤王的煲汤治国演说，所有历史烹饪故事里，煮肉都有加调料。只不过是葱姜蒜等调味料，没有香料。至多有原产的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。
到了西汉时期，也有说唐僧取经带回的胡椒，我们才有了煮肉的香料。只不过在清代之前不多用，起码百姓用的很少。不是不爱用，是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物，皇家才舍得用来煮肉，百姓根本见不着。那时的胡椒，就跟金子差不多贵重，起码像如今的年份茅台酒，一般人喝不起，可有的人却喝不完，多得倒进马桶都累倒。唐代就有这样的事，有个叫元载的，是唐代宗的宰相，贪污水平比后来的和珅还厉害，从他家搜出来的财宝，仅仅胡椒就800担，合64吨。
我们从中知道，煮肉用香料，起因很简单，为了去掉肉的腥臊恶臭。因为很贵重，成为贵族的口味选择，和普通百姓没什么关系。
⒉牛肉本身的味道不需要改变，煮熟就好。
厨师的祖师爷伊尹，对鱼肉味道的定性，至今还是经典：
夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。
这段话记录在《吕氏春秋·本味篇》里，意思是三大类能吃的动物里，水里的肉腥，食肉的肉臊，食草的肉膻。不论什么味道，都有原因的啊。所谓不好的味道，其实是人们不乐意接受的，就要用很多的方法去改变，并不是非得用香料。譬如周代，除了周八珍这等极端奢侈食物，一般都是白水熬螺蛳，煮熟的肉蘸了酱料吃。
直到如今，这一古朴煮肉法依然在很多地区流行，尤其在牧区，没说煮牛羊肉放香料的。可人家的牛肉格外好吃，比你许多香料煮出来的还好吃。排除肉的因素，至少说明煮牛肉可以不放任何香料，也不需要前期腌制。
⒊饭店为什么要用香料。
在我国烹饪历史上，厨艺共分三大层次：皇家御菜、民间家常和市井江湖。中餐艺术就是依此循环，不断进化而自成体系，所以美食世界领先。
一道菜首选起于民间家常，像麻婆豆腐。有了名气会被市井饭店选取，好争取更多食客。等到饭店经营到有江湖名声后，会传到皇宫，然后化羽成蝶，像满汉全席。菜式就这样完成升华，由农家菜逐步晋级皇家菜，然后会回归民间，反哺百姓。
这其中，江湖饭店的作用，就是把朴实无华的农家菜，进行涂脂抹粉各种打扮。成功了，会被宫里选中跳龙门；不成功，也会花里胡哨的招蜂引蝶，自有一帮浪子喜爱。
所以，“花里胡哨”就是江湖菜的特色，好不好吃先放一边，颜色很艳、形状很奇、味道很香。进我店里来，总有一款吸引你。最主要的手段，就是香料的大量使用，多远都能闻到香。譬如一般不需要的味精，他们会见菜就加，还很多，成勺的往里加。
有经验的厨师，煮肉放料都比较谨慎，能少则少，目的是要得到食材的原味。所谓的原味，就是从收拾煮肉，一直到吃的时候，还是牛肉本来味道，然后再调和成自己喜欢的美食味道。
那么，原味怎么保持？我们也从三个方面来分析。
⒈牛肉的原味。
牛肉本来的味道，按照伊尹的论断，吃草的动物肉味膻，煮的时候就要用到去膻的调味料。前面说过，古人和如今的草原牧区，煮牛肉不怎么用到调味料，完全不要香料。可是牧民煮的确实香，比饭店街头用很多香料煮的还好吃。有人把原因归纳到牛肉的质量，说是人家的牛吃草药，喝泉水，内地牛吃粮食，肉就没草原的好。
这个理论并不成立。因为牧区煮肉就不放香料，和我们多放香料的做法恰恰相反，证明牛肉的好吃不好吃与香料没有直接关系，事实结果是不放香料的好吃。那么，牛肉好吃的定义就出来了：
原味，不是加了香料的味。
⒉保持住原味的办法。
我们在厨房经历中，都有这么个体会：鸡鱼鸭肉，生的时候腥的腥，臊的臊，膻的膻，臭的臭。第一反应就是要想办法把这怪味去掉。会采取多种办法，腌制、焯水、加料煮。这个本能性的做法，促成了香料的使用，当然会被饭店放大，就成了煮肉的必须，而且只会多放，不会少放。然后又被家庭厨房借鉴模仿，致使煮肉加香料成了固定模板。
我们可以做个煮牛肉试验，不放任何调味料，包括食盐，接着往下操作，会发现如此现象：生肉闻着腥和膻，水里煮了，水开撇去浮沫，转小火5分钟就没了腥味，10分钟出来肉香，然后一阵比一阵香味浓郁，40分钟就纯纯的牛肉清香，没有丝毫的膻味。
这个实验我做过很多次，都证明了牛肉本来的味道，才是我们要得到的。也因此明白了肉味变化的原理，厨子话说：
生着腥臭，熟了鲜香。
⒊这样吃到你想要的味道。
以上所有的叙述，包括古人和牧民吃肉的启发，都证明着我们吃肉被束缚在一个误区里，认为在煮的过程中，通过大量的调味料，去改变肉的味道，就是美食了。但是根据美食的基本原理，我们终于知道错在哪里：
●食物由必须的食材组成；
●食材经过烹饪达到可食程度；
●各食材保持原本味道。
这段话比较拗口，举例说吧：做一碗淮南牛肉汤，牛肉牛杂要煮熟切片，汤自然熬好，粉丝发好，千张切丝，然后放一起汤里烫了，放入碗里浇上牛肉汤，放盐和香菜，最后撒点胡椒粉，就成美食，可以开吃了。
做这碗汤的整个过程，分为两个阶段：
第一是食材。所有准备中的食材，既要整到可食用状态，又要尽量保持各自的原味；
第二是食物。所有食材混合放在碗里，再调合味道，才成为美食。
同理可证，牧区吃牛肉，也是这个程序。先把牛肉原味煮熟，是为食材；和了咸菜或盐巴进口吃，才算是食物，煮熟的牛肉只能称为食材。
这就是真正意义的美食定义。
后记：根据这一原理，我们对食物的理解就透彻了。譬如扒牛方，先要把牛头肉白水煮熟了，
切块装碗，
再行葱姜甜酒生抽烹调成汁，浇入碗里。
如果用很多调料煮熟牛头肉，把食材搞得很香，那还不如做卤肉算了，也就吃不到媲美熊掌的扒牛方。
