无论春夏秋冬,有弹力的猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸各类真材实料的肉丸子,总是受到大家的喜爱。
平日里肉丸子搭配各类主食,平平淡淡的一道菜,却充满了香味。而一碗汤粉配上几个Q弹的肉丸子,总是让人心满意足的。在冬天肉丸子虽不是主角,但打火锅总是少不了的一种美味食物。
正因为肉丸子的美味,让人无法抗拒的吸引力。我自己在家里做了无数次,看了不下几十个视频和文章教程。
最初认为做出Q弹的肉丸子是很简单的事情,可以说是一见功夫,看一眼就学会。搞砸了几次后,不得不承认,要想做出Q弹的肉丸子还是有技巧的。
为什么肉丸子做法易学难精,就是因为没掌握关键步骤和技术要点。要是想做Q弹爽口的肉丸子,就要从选肉、绞浆、温度、加调料、时间、水温等方面把握好这6个过程。
本文按自制猪肉丸子的方法,详细说明每一个制作过程的关键点和配方。新手只要仔细参照说明进行操作,就可以少走弯路少“翻车”。还可以一次性成功制作零添加剂,Q弹爽脆的肉丸子。牛、羊、鱼肉、鸡肉等肉丸子的做法可作参考。
在家里自制弹力猪肉丸子的做法和步骤:
步骤一:怎样挑选新鲜的猪肉,做的肉丸子才弹牙爽脆
做猪肉丸子首先要挑选新鲜的猪瘦肉,前腿或者后腿肉。前提是一定要新鲜,新鲜的猪肉组织纤维较紧实胶质好,做出的肉丸子才能Q弹。不新鲜或冷冻的瘦肉,肉质组织纤维松散,打浆时会失水过多,做出的肉丸子松散发柴。
肥瘦相间的猪肉,也就是说七分瘦三分肥的猪肉可以吗?新手家里自制的话,最好挑选纯瘦肉,如果用肥肉,家用绞肉机无法将肥肉的油膜层绞断,绞打肉浆会产生大量油膜,做出的肉丸子就会失去爽脆。
绞肉浆时适量加入肥肉,可以增加肉丸子的口感,可以将肥肉切丁冷藏,绞浆时不要解冻,整块肉丁硬绞这样可以绞断油膜层,不会使肉丸子失去脆性。
步骤二:切肉绞肉浆关键是控制绞浆的温度
挑好猪肉后,最为关键的一步就是绞肉浆,只有把肉浆制作好,才能事半功倍。肉丸子能不能爽脆Q弹,就看绞的肉浆达不达标了,而绞肉浆过程,控制打浆的温度尤其关键。
绞肉时放入太多肉片,容易导致过载烧坏电机;连续绞肉时间太长,容易把肉浆烧熟失去弹性;绞肉时间太短,做出的肉丸子呈颗粒状口感柴而松弛。
正确的做法:新鲜的猪肉买回后,放入冰箱冷藏三小时左右,取出用刀切成薄片。猪瘦肉经过冷藏后,在绞肉时可以降低绞肉机,高速绞肉所产生的高温,从而使肉质纤维也称肉胶质得到最大化的保留,肉丸子才能有弹力脆嫩。
把切好的猪肉薄片放入绞肉机,肉片的份量按绞肉机的容量加入,切勿过量放入肉片避免过载烧坏机器。
将肉片放入绞肉机后,放入调味料盐、糖、酱油、淀粉,按比例分次加入冰块。也可以按比例用冻水调和盐、糖、酱油、淀粉一次加入到肉片中进行绞打。
绞肉浆时为什么要放入冰块,主要是绞肉机,绞肉过程产生高温容易把肉浆烫熟。加入冰块、冻水可以让肉浆降温,这样可以增加保留更多肉胶质,使肉丸更细腻光滑有弹性。
步骤三:绞肉机绞肉浆操作方法
1、绞肉机里的肉片放入冰块或冻水后,快速绞动10~20秒,直到肉末吸收水分,关机停止操作。
2、将调味料盐、糖、酱油、淀粉混合成糊状,倒入肉末中。
3、继续开启绞肉机,绞打120秒~300秒左右,视乎绞肉机功率而定,绞肉过程也要确保所有肉末被均匀绞拌,直到肉浆光滑细腻没有颗粒为止。每绞打10秒~40秒停止一次,然后继续绞打。
4、把绞好的肉浆倒进碗里,现在就可以开始制作肉丸子了,将少量肉浆舀在手中,握住拳头,把肉浆推入拇指和食指形成一粒丸子状,用汤匙舀起放入温水中,注意水的温度70 ℃左右。如果肉浆沾手沾汤匙时,可以用冷水沾湿。
5、全部肉丸制作好后,转小火把肉丸煮熟,当肉丸从粉色转为白色后,肉丸就煮熟了。也可以取一粒肉丸切开观察里面是白色即煮熟了。舀出猪肉丸,让它们在冷水中冷却后,存放冰箱冷藏保存。
步骤四:怎样的肉浆标准,才能做出脆性好的肉丸子
肉丸子脆性Q弹关键取决肉浆,检查肉浆是否绞打好。
方法一:可以先做一粒肉丸放入温水中,当肉丸放入到温水时就能浮于水面,说明肉丸弹性好,沉于水里则肉浆还要绞打。
因为猪肉的密度比水重,要让猪肉浮起来就要加入比水轻的物质就是“空气”。绞肉机绞肉过程是把空气混合在肉里面,只有速度、时间足够肉浆才能变轻,做出的肉丸子就可以浮上水面。
方法二,通过肉眼观察肉浆,肉浆达到光滑细腻没有颗粒状。
自制肉丸子配方材料:
材料:
新鲜猪瘦肉:500克(牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉均可)可以制作30~45个肉丸子。
食盐:10克;
酱油:2汤匙(10克,可选);
白糖:10克;
玉米淀粉:15克;
冰块或者冻水:125ml。
做法:
1、将猪肉放入冰箱冷冻三小时左右,切薄片后,放入绞肉机,加入调味料(冰块除外)。将猪肉绞拌至光滑,随着机器绞拌逐渐加入冰块。停止机器3~4次,用筷子拨动均匀,确保所有肉末被均匀地绞打。直至肉质成细腻光滑无颗粒状即可。
也可以取一个碗,用冻水把盐、糖、玉米粉混合拌匀,再倒入猪肉末中,慢慢绞拌,直到液体被吸收到肉浆中,肉质成细腻光滑无颗粒状即可。
2、烧一锅热水70摄氏度左右,关火。将肉浆舀到手上,握拳将肉浆从拇指和食指挤出一个丸子,用勺子舀入热水中。
3、所有的肉丸都做好放入温水中后,转成小火煮 10~15 分钟,直到肉丸从粉色变成白色为止,切开肉丸里面呈白色表示已经煮熟。
4、肉丸子煮熟后,舀出来放入冷水中冷却沥干水分放凉,放入冰箱冷藏随吃随取。
自制其他的肉丸子,比如鸡肉丸子,鱼肉丸、羊肉丸等可选一汤匙胡椒粉约5克,这些丸子的肉质比猪肉丸更加嫩滑柔软。
自制牛肉丸,在以上的配方调料中还需加入2.5ml的食用碱水,碱能嫩化牛肉纤维,使口感滑嫩。