青椒肉丝在整个西南地区都非常有名，属于老百姓们常吃的家常菜之一。在每个地方，青椒肉丝的选择不一样。湖南江西等地喜欢用青尖椒炒肉丝；在四川重庆贵州等地喜欢用大青椒炒肉丝。咱们四川的青椒肉丝还要细分为“清炒”与“红炒”，“清炒”与“红炒”的差别就是红炒的时候会添加豆瓣酱，其它的步骤基本上差不多。清炒的青椒肉丝要显得鲜香一些，更加突出青椒的清香味，吃起来口味比较清淡软嫩；红炒的青椒肉丝往往会呈现红亮的色泽、口味要咸香一些。个人比较喜欢吃清炒的青椒肉丝，因为个人的口味习惯了清淡。

青椒肉丝虽然西南地区都很出名，但它却是川菜，而且是川菜里比较经典的菜式。青椒肉丝主要特征：青椒吃起来鲜嫩清脆、肉丝软嫩滑口，整道菜吃起来有微微的辣味，超级下饭。“毛爷爷”以前对青椒肉丝这道菜有个这样的评价：很好吃，很香很下饭。青椒肉丝的做饭比较简单，也很容易掌握，今天咱们就来说一说青椒肉丝的做法吧！

【青椒肉丝】

【主要食材】：3两猪瘦肉、几个新鲜的薄皮大青椒。

【调味材料】：几瓣蒜、几颗干花椒、适量生抽、少量料酒、少量芡粉、适量食盐、一小勺鸡精、适量植物油。

【制作过程】：

• ①：先把猪瘦肉清洗干净，先切成大薄片，再改刀切成细丝。
• ②：把肉丝放入盆里用适量生抽、少量食盐、适量料酒、少量植物油抓匀，再加上一小勺芡粉抓匀，腌制10分钟。
• ③：把薄皮的大青椒蒂扯掉，清洗干净，切成细丝。蒜可以切片或切末。
• ④：起锅充分预热，再放适量植物油煎至冒青烟，熄火，5秒后放入肉丝快速炒散，肉丝变色之后立即出锅，留下底油。
• ⑤：再次开火，放入蒜、干花椒炒热（红炒青椒肉丝，这里就要加豆瓣酱了哈），放入青椒丝用大火翻炒，断生。
• ⑥：加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀，再把炒熟的肉丝下锅炒匀，出锅装盘。

一盘清鲜可口、软嫩滑口、酱香浓郁的青椒肉丝就做好了，非常简单。可是很多人炒出来的青椒肉丝却不太理想，要么肉丝一下锅就粘锅；要么肉丝炒得太过老柴；要么青椒炒的不够清脆；要么整道青椒肉炒得太过寡淡。为什么做法简单的青椒肉丝会出现各种各样的问题呢？其实青椒肉丝的做法虽然简单，但要把它做好，需要掌握的关键技巧却非常多。下面和大家总结一下做好的青椒肉丝都有哪些技巧吧！

【做法技巧总结】

• ①：选食材。炒青椒肉丝的食材有讲究，一定要选择好，不然就已经失败了40%了。首先，肉丝咱们建议用前夹肉或者肥瘦28开的猪肉，而且在切肉丝的时候一定要注意，最好让切出来的每一条肉丝上面都带有少许的肥肉。因为肉丝上面带有少量肥肉，炒出来的肉丝会更加有油味，更加滑口，吃起来味道会更好吃。最好不要用净瘦肉，非常容易炒老柴。其次，大青椒咱们要选择皮薄，籽少的青椒。因为皮薄的青椒在大火炒制下，更加让容易成熟，而且炒好之后更清脆。
• ②：炒肉丝。炒肉丝是做这道菜的关键，很多人就是在这一步上出现了各种问题，如粘锅、老柴等。咱们要想把肉丝炒的滑嫩，除了要让每条肉丝上有一点肥肉之外，还需要挂上少量的芡粉，而且在炒的时候，不能用大火炒。首先是锅底要充分预热，预热越充分，肉丝越不容易粘锅哈。其实，下油，锅底预热之后把油煎出冒青烟，表示油与锅底充分结合，肉丝就不会再粘锅了。冒青烟的时候，表示油温以及非常高了，这个时候熄火等几秒钟，可以降低油温，让油温不那么猛烈，这个时候下肉丝，更容易把肉丝炒的鲜嫩滑口，一点也不老柴。

• ③：炒青椒。正所谓：文火炖汤，武火炒丝。咱们选用的薄皮青椒在武火烹饪下，很快就能炒断生，得到清脆的青椒丝。如果青椒皮厚，武火不能快速炒断生，就容易把外层的青椒炒熟透，内里还有些许生味，多炒一会就容易炒熟烂多汁。整道青椒丝就不会好吃了。
• ④：“清炒”与“红炒”的青椒肉丝，主要就是在炒青椒前是否下豆瓣酱。虽然个人喜欢吃清炒口味的青椒肉丝，但咱们也罢红炒的青椒肉丝说一下。豆瓣酱必须用郫县豆瓣酱或者红油豆瓣酱，这种豆瓣酱更容易上色。因此在炒的时候一定要把豆瓣酱的香味与豆瓣酱的红油炒出来哈。
• ⑤：调盐味。肉丝在下锅炒前，最好能腌制10分钟以上，让肉丝吸入盐味。在最后炒的时候，要先下盐味，再下肉丝。这样可以让青椒吸入更多盐味，肉丝吸入少许盐味。整青椒肉丝才会吃起来盐味均衡。

——【结尾】——

青椒肉丝属于咱们四川人的家常菜，虽然做法看似简单，但很多人却容易炒失败。掌握好上面的5个技巧，简单几下就能做出鲜香清脆、软嫩滑口、酱香浓郁的青椒肉丝。