麻辣火锅鱼是全国各大餐馆的热门单品，也是顺水鱼馆里热销推荐之一，今天呢就来自揭老底，为大家揭秘一下这个麻辣鱼火锅的制作方法，当然这是家常相对简化了一点的版本，如果想要吃最正宗最美味的麻辣火锅鱼还是请大家移步顺水鱼馆。
四斤左右的鲜活黑鱼一条（鱼的种类可根据地区或者口味选择）；干辣椒；菜籽油；熟猪油鸡油；葱姜蒜；豆瓣酱；香料若干；各种调味料等
一，制作火锅底料：这一步是至关重要的一步，麻辣火锅鱼味道好不好就看这底料做得香不香，顺水鱼馆大师傅熬制的秘制底料堪称一绝，
具体步骤
1，600克干红辣椒洗干净之后，放入锅内用沸水煮至软趴，捞出搅碎放一旁备用；
2，锅内放入菜籽油（28千克），加入适量葱、姜、香菜、芹菜，大火将蔬菜炸至金黄使味道熬入油中，将蔬菜捞出，油温冷却后备用；
3，将步骤二中的油（5千克）加热至三四成后，放入步骤一搅好的干辣椒碎、适量豆瓣酱小火煸炒15分钟，后陆续加入剩下23千克的菜籽油，持续小火煸炒50分钟，接着加入葱姜蒜末，继续煸炒20分钟；
最后加入自制香料粉（八角、桂皮、茴香、香果、草果、香叶、甘草、白豆蔻、白芷等香料混合打磨成粗粉）小火2分钟，关火，将油倒出静置冷却。
二，熬制红油：1，400克干红辣椒洗干净之后，放入锅内用沸水煮至软趴，捞出搅碎放一旁备用；2，猪油6千克、鸡油3千克、生菜籽油30千克倒入锅中中火熬制，接着放入步骤一准备好的干辣椒碎，加入豆瓣酱转小火煸炒10分钟，最后加入八角、茴香、桂皮、灵草、干香茅、香果、香草、香砂、白豆蔻、白芷等香料，继续小火熬制40分钟，关火冷却后，将香料捞出。
三，加工鱼片：1，鱼宰杀洗净，将鱼分成鱼头、鱼身、鱼尾三部分；2，将鱼头自中间切开，鱼骨头剁成三大块；3，将鱼片成3毫米薄片，加入盐、味精、料酒、白胡椒抓匀腌制1-2分钟，再加入30克鸡蛋清和30克红薯粉，同样抓匀腌制备用。
四，做菜：1，将300克熬制好的红油烧至四成热，加入姜片、葱段、蒜末炒香，再将200克火锅底料放进去，炒香后倒入2千克的清水，烧开后放入鱼头、鱼骨和适量调味料，煮熟后将鱼骨捞出放入鱼肉片，中火加热至熟。出锅装盘，撒上炒熟的白芝麻、干辣椒，就可以上桌了。
1，香料的配比可以视情况而定，例如加入增香的孜然颗粒。
2，在调味过程中可以适当多加些姜和蒜，可以更好地掩盖住鱼肉的腥味，能接受酒的可以加入适当酒调香去腥。
3，口味比较重的朋友最后可以加少许生抽蚝油，使味道更有层次感。
4，熬制底料那一步如果觉得太麻烦可以直接去买现成的底料。
