【酱大骨】
1.猪脊椎骨一条,洗净后,剁成块,置于盘中备用。
2.大葱一根,切成段,生姜一块切成片,加入两粒八角,一小把花椒,一把红干椒,一小块桂皮,几片香叶,草果一粒拍扁,泡椒二荆条一把,切成颗粒,和大料放在一起。
3.再准备一个小盆,倒入甜面酱一勺,香辣酱两勺,豆腐乳两块,用勺子压散,搅拌均匀备用。
4.下面,我们把骨头焯一下水,锅里加水,脊椎骨凉水下锅,倒入一勺料酒,水开后,煮1分钟,仔细的打去上面的浮沫,捞出后,用凉水冲洗干净。
5.接着,我们熬一些糖色出来,锅里加水,倒入一大勺白糖,不停的搅拌化开,这个时候要开小火,糖汁慢慢变黄,泡泡慢慢变小。
6.最后变成黄褐色,加入一勺清水,糖汁的气泡瞬即消失,变成酱油般的色泽,好了,把糖色盛出备用。
7.下面,我们开始酱大骨,锅里烧油,倒入刚才准备好的佐料,翻炒出香味以后,倒入脊椎骨,随即也倒入料酒10克,然后翻炒片刻,利用料酒的挥发,带走腥味。
8.倒入清水,水量要没过骨头,倒入生抽10克提鲜,加入糖色,再加入甜面酱、香辣酱、豆腐乳调一起的调料,加入食盐2克,胡椒粉2克,白糖2克,水开后,盖上盖子,中火煮30分钟。
9.30分钟以后,掀开盖子,倒入鸡粉2克,开大火,稍微收一下汁,把骨头夹出摆盘,再适当的浇上一些汤汁。